Jaký je rozdíl mezi želatinou a agar-agarem?

Vaření je víc než umění nebo věda. Na jedné straně příprava skutečně chutného pokrmu vyžaduje použití přesně definovaných prvků ve stanovených poměrech. U ostatních složek je vždy určitá volnost a jedna složka může být nahrazena jinou.

Proto je příprava některých pokrmů obtížná. Například pokud chcete výrobek pozřít, jaké zahušťovadlo je lepší použít – želatinu, agar-agar nebo pektin z jakéhokoli jiného materiálu? A jaké jsou rozdíly mezi těmito složkami, proč nejsou vždy plně zaměnitelné??

V tomto materiálu se podíváme na rozdíl mezi želatinou a agar-agarem – a na to, co je lepší použít při přípravě některých pokrmů.

Želatina

Želatina je želírující látka živočišného původu. Po rozpuštění v tekutině má želatinovou strukturu, která mu umožňuje udržet si svůj objem. Proto se může používat k přípravě želé, rosolů a podobných výrobků.

Intenzita prokázaných želírovacích vlastností však přímo závisí na koncentraci želatiny ve výrobku. Pokud se přidává v omezeném množství, může například působit jako zahušťovadlo. K tomuto účelu se používá do omáček, pudinků a někdy i při pečení.

Želatina je produkt živočišného původu. Získává se z kůží, kostí a šlach skotu. Ve skutečnosti se jedná o téměř čistý protein – až 98 % jeho hmotnosti tvoří bílkoviny. V podstatě proto želatina „taje“ při vysoké, ale ne nadměrné teplotě a tuhne až v chladu.

Vynikající želírovací vlastnosti činí želatinu prakticky univerzálním produktem. Díky své charakteristické „rozplývavé“ konzistenci a objemné struktuře se dá použít k přípravě nejrůznějších pokrmů. Navíc je po rozpuštění zcela průhledný.

Želatina však není bez nevýhod. Za prvé, má mírnou pachuť. Proto se nedoporučuje přidávat ho do jídla ve velkém množství. Nadbytek této složky dodává potravině charakteristickou, nepříliš příjemnou „masovou“ chuť.

Za druhé, pokud je vyžadována opravdu hustá a pevná konzistence – například při výrobě marmelády z ovocné šťávy -, želatina to prostě nezvládne. Zahustí se přibližně na stejnou úroveň bez ohledu na množství. Samozřejmě můžete zkusit odpařování produktu při střední teplotě – ale proč, když existují jiná zahušťovadla?

Takže, abychom to shrnuli.

Výhody

• Dokáže vyrobit lehké a nadýchané želé i z tekutých produktů;

• Používá se při přípravě velkého množství pokrmů;

• Snadno dostupné, v každém obchodě s potravinami a za nízkou cenu.

Nevýhody

• Nevhodné pro vegetariánské pokrmy;

• Má charakteristickou pachuť, která se může objevit, pokud je ingredience převařená;

• Nevhodné pro velmi husté produkty.

Za zmínku stojí i to, že želatina se při vysokých teplotách rozpouští a při nízkých teplotách houstne. Jeho optimální bod tuhnutí je až +4 °C. V pokojových podmínkách trvá velmi dlouho, než se „uchytí“, a není příliš účinný.

Proto není vhodný pro pokrmy, které nelze chladit – například v důsledku „odlupování“ při nízkých teplotách.

Agar-agar

Agar-agar je rostlinné zahušťovadlo. Lze s ním dosáhnout jak lehké a vzdušné, tak i husté textury. S přídavkem agaru se například připravují jak marshmallow na koláče z „ptačího mléka“, tak poměrně hustá a tuhá marmeláda z přírodních šťáv.

Struktura hotového pokrmu závisí na několika faktorech a množství přidaného zahušťovadla je pouze jedním z nich. Důležitá je také teplota a způsob vaření. Agar-agar poměrně rychle „tuhne“, takže při stejné konzistenci lze získat jak vzduchové suflé, tak poměrně pružný marshmallow.

agar-agar je zcela rostlinný. Získává se z mořských řas. Je proto vhodný pro vegetariánskou a veganskou stravu a z hlediska výživové hodnoty je téměř zcela (95 %) sacharidový. A s komplexním, „škrobovým typem“.

Agar-agar je maximálně univerzální. Přidává se do všech pokrmů, které mají být silnější. Používá se do sladkostí, pečiva, polévek, omáček, dokonce i do některých masových, zeleninových a rybích pokrmů. Lze jej použít i k želírování – a dosáhnout jak „třepivé“, tak „pružné“ konzistence. Do želé se však často nepoužívá, protože hotový pokrm nedrží dobře tvar a při podávání se může rozpadat nebo deformovat a není průhledný.

Jde o to, že agar-agar je sám o sobě neprůhledný. A když se uvaří, vznikne pěkně „zakalený“ roztok. V důsledku toho průhledné výrobky – želé, chladničky, rosoly – nevypadají s touto složkou příliš dobře.

Takže, abychom to shrnuli.

Výhody

• Umožňuje snadno „kontrolovat konzistenci“;

• Vhodné pro vegetariánská jídla;

• Lze použít nejen jako želírovací prostředek, ale také jako zahušťovadlo.

Nevýhody

• Špatně se hodí k výrobě želé, rosolů a uzenin;

• Je velmi drahý a není běžně dostupný v obchodech.

Agar-agar má ještě jednu důležitou výhodu – želíruje již při 40 stupních. To znamená, že „tuhne“ při pokojové teplotě – nemusíte ho dávat do lednice. Je pravda, že agar-agar by se měl rozpouštět v horké, nejlépe vroucí vodě. Želatina je v tomto ohledu praktičtější.

Co je lepší – želatina nebo agar-agar??

Želatina je želírující látka a agar-agar je zahušťovadlo. Obě jsou však stále vhodné pro výrobu želé. Rozdílů je však více, než se na první pohled zdá.

Obecně lze říci, že želatina a agar-agar mohou fungovat jako vzájemné alternativy. V některých pokrmech je však nahradit nelze. Například v případě želé, průhledné želatiny nebo chladníku (studená polévka z červené řepy) se doporučuje použít želatinu. Do omáček, suflé, marshmallows, marmelád a některých dalších výrobků je však lepší použít agar-agar.

Pro vegetariány je želatina samozřejmě nevhodná.