Srovnání bramborového a kukuřičného škrobu | Důležité rozdíly

Škrob je jiný. Samozřejmě, že většina hospodyněk je od sovětských dob zvyklá pouze na jeden druh této suroviny – brambory – ale nyní v supermarketech snadno najdete exotičtější varianty. Například kukuřičný škrob. Ačkoli jsou si tyto dvě odrůdy chemicky velmi podobné, mají velmi odlišné vlastnosti.

V čem se bramborový škrob liší od kukuřičného a který je pro vaření vhodnější?.

Bramborový škrob

Bramborový škrob je jednou z nejčastějších přísad v tzv. domácí kuchyni. Aktivně se přidává do pudinků, omáček, pečiva, krémů a dalších výrobků. Rychle houstne a vytváří lepidla s téměř jakoukoli kapalinou.

Hlavní vlastnosti bramborového škrobu jsou:

1. Jemná krystalická forma. Při tření mezi prsty nebo při pokusu o zmáčknutí sáčku může být „křupavý“ (jako sníh v mrazivém dni);

2. Vysoká viskozita. Bramborový škrob může být tak viskózní, že ani nestéká ze lžíce. Při použití tohoto škrobu ve velkém množství je možné vyrobit kissel, který má podobnou strukturu jako želé na bázi želatiny nebo agar-agaru;

3. Vysoká transparentnost. Zředěný prášek nezbarvuje vodu ani ovocnou šťávu, když s nimi vytvoří shluk. Proto se skvěle hodí jako zahušťovadlo do pokrmů, jako jsou polibky a omáčky;

4. Charakteristická pachuť. Tato složka má slabou, ale přesto znatelnou chuť. To je důležité mít na paměti při přípravě pokrmů z něj.

Jako zahušťovadlo, které při zahřátí nad bod varu také hrudkuje, se do sušenek nebo listového těsta používá zřídka. Hodí se však stejně dobře na chlebíčky jako na sušenky. Pečivo je díky němu křehčí a méně tuhé.

Přesto je důležité, aby se při přípravě omáček, glazur a například pěn nepřehříval. Struktura je pak nenávratně poškozena – jídlo je příliš řídké nebo nepříjemně „gumové“.

Takže, abychom to shrnuli.

Výhody

• Je vynikajícím zahušťovadlem, vytváří vysoce viskózní a dokonce elastické jíly;

• Tvoří průhledné roztoky, a proto je vhodný pro škrobové pokrmy (např. meruňkový kisel);

• Těžko zaměnitelná s moukou, protože má charakteristickou mikrokrystalickou strukturu.

Nevýhody

• Má mírně výraznou a charakteristickou příchuť, která je patrná v pečivu.

Také bramborový škrob obsahuje lepek. To je důležité pro osoby s bezlepkovou dietou. Mírně také mění složení a strukturu výrobku – stává se „těžším“, takže z této složky nelze připravovat pokrmy se vzdušnou strukturou.

Kukuřičný škrob

Kukuřičný škrob je na rozdíl od bramborového bezlepkový. Proto je vhodný pro bezlepkovou dietu. Jeho vlastnosti jako zahušťovadla však mohou trochu utrpět.

Kukuřičný škrob není příliš dobrým zahušťovadlem. Nemůžete na něm udělat ani zakysanou smetanu – bude lepkavý, ale tekutý. Je však vhodný pro některé krémy, omáčky a polévky, kde není nutné dosáhnout vysoké viskozity. Tato přísada se také hojně používá při pečení – díky ní jsou těsta na sušenky a muffiny nadýchanější.

Hlavní vlastnosti kukuřičného škrobu jsou:

1. Prášková forma. Nakonec je v suché formě k nerozeznání od mouky, a to ani vzhledem, ani strukturou. To je velmi důležité zohlednit při skladování, aby nedošlo k náhodné záměně obou složek;

2. Nízká viskozita. Práškové jíly si zachovávají tekutou formu a jejich struktura připomíná vaječný bílek. Po zahřátí se značně zvětší a stanou se pružnými, ale velmi lepivými;

3. Nízká transparentnost. Hlíny na bázi tohoto produktu se podobají zředěnému mléku. To je důležité zohlednit i při vaření, zejména u světlého nebo světle zbarveného ovoce, jako jsou meruňky;

4. Bez chuti. Jako přísada nemá tento prášek žádnou chuť, takže v hotovém pokrmu není cítit.

V domácnosti se kukuřičný škrob obvykle používá při pečení. Přidává se do piškotového a dortového těsta, aby se vytvořila lehčí a nadýchanější struktura. Používá se také při přípravě některých krémů, zejména pudinků.

Shrnutí.

Výhody

• Neobsahuje lepek, díky čemuž má lehkou strukturu a je vhodná pro některé diety;

• Nemá vlastní chuť, takže ji lze použít do pokrmů s jemným a komplexním chuťovým buketem;

• Vynikající pro použití při pečení piškotů a dortů, protože má lehkou a vzdušnou strukturu bez použití škrobů.

Nevýhody

• Není vhodný pro použití jako zahušťovadlo;

• Tvoří neprůhledné roztoky:

• Snadno zaměnitelné s moukou.

Upozorňujeme, že se nehodí k přípravě pokrmů, které je třeba ohřívat (samozřejmě kromě pečení). Při zahřátí se zvětšuje a hrudkuje.

Voskový kukuřičný škrob

Za zvláštní zmínku stojí další odrůda tohoto produktu, získaná z voskovité kukuřice. Od běžných sušenek se liší svým chemickým složením a velmi vysokým obsahem amylopektinu (vázajícího uhlíku).

Proto má výsledná hlína tužší strukturu. Je srovnatelná s bramborovou polévkou. Nicméně přirozená lepivost kukuřičné varianty nikam nevede.

Odrůda kukuřice, ze které je tento produkt získáván, je obvykle uvedena na obalu. Voskové kukuřičné prášky jsou obvykle poměrně drahé, takže pokud nemáte kontraindikace konzumace lepku, je lepší je nahradit bramborovou variantou.

Na druhou stranu se používá v některých výrobcích sportovní výživy, protože je vynikajícím zdrojem komplexních sacharidů, ale neobsahuje laktózu, cukr ani podobné produkty. Ve sportovní výživě se používá ke zvýšení energie cvičícího nebo sportovce a k podpoře regenerace svalů.

Srovnání

Porovnejme tyto dvě složky a rozhodněme, která je lepší.

Hlavní výhodou kukuřičného škrobu je, že neobsahuje lepek. Bramborový škrob má však jako zahušťovadlo lepší vlastnosti.

Voskovitá kukuřice nebo voskově vyzrálá kukuřice se používá ve sportovní výživě jako zdroj sacharidů.