Srovnání ryb uzených za tepla a za studena | Co je lepší

Uzené ryby jsou jednou z našich nejoblíbenějších pochoutek. Díky své bohaté a plné chuti a jemné struktuře je ideální pro slavnostní hostiny i každodenní jídla. Má také bohaté a výrazné aroma, které ještě více zvyšuje jeho nutriční vlastnosti.

Existují však dva způsoby přípravy tohoto pokrmu – teplý a studený. A stejná ryba – například makrela – může být prezentována v několika „verzích“. A není jasné, co je lepší sloužit.

V tomto článku se dozvíte, jaký je rozdíl mezi rybami uzenými za studena a za tepla – a které je lepší zvolit.

Uzené ryby

Horké uzení, jak už název napovídá, spočívá v teplotní úpravě. Například ryby se v závislosti na druhu zahřívají na 80-125 °C. Tento způsob přípravy je velmi rychlý.

Zejména u ryb uzených za tepla stačí 1,5-2 hodiny. Výrobek není nutné připravovat. Samozřejmě je žádoucí odstranit žábry a vnitřnosti. Ryby lze ihned po ulovení poslat do udírny.

Uzení za tepla přináší několik důležitých výhod hotového jídla:

1. Charakteristická hnědá barva. To je způsobeno těkavou pryskyřicí, která se usazuje na povrchu zahřátého masa nebo kůže. Jejich množství je však zanedbatelné a jejich obsah v hotovém jídle lze ignorovat;

2. Textura je měkká, jemná a křehká. Při vysokoteplotní úpravě se ryba v udírně doslova vaří ve vlastní šťávě. Proto se maso snadno odděluje od kostí nebo kůže a má velmi měkkou a jemnou strukturu. Hodí se ke konzumaci přímo v kusech, ale nehodí se k použití do salátů, polévek, koláčů nebo jiných výrobků;

3. ničí různé bakterie a parazity. Vyskytuje se zejména u sladkovodních nebo sladkovodních ryb. Některé druhy velkoploutvého kapra nebo kapra nejsou vhodné ke konzumaci v tepelně neupravené formě.

Po vyuzení lze ryby nebo filety ihned podávat. Není nutné žádné další sušení ani vytvrzování.

Chuť ryb uzených za tepla je intenzivní a „kouřová“. Pro mnoho lidí je obzvláště atraktivní. Pokud to v udírně přeženete, ryba bude trpká a hořká, nasycená pryskyřicí a téměř nepoužitelná ke konzumaci.

Na druhou stranu horké uzení mírně zhoršuje kvalitu výrobku. Tepelnou úpravou se ničí vitamíny v mase, včetně zvláště důležitého vitamínu D. Maso také rozpouští tuk – zdroj užitečných kyselin a stopových prvků. Nějaká ostře uzená makrela je tedy chutná, ale nezdravá pochoutka.

Obecně jsou ryby uzené za tepla charakterizovány takto:

1. Jeho textura je měkká a jemná. Maso se snadno odděluje od kostí a kůže a doslova se rozplývá v ústech;

2. Brilantní chuť s převládajícím kouřovým závěrem. Bohatá vůně uzených ryb;

3. Má výraznou zlatavou nebo hnědou barvu masa, která je způsobena množstvím těkavých pryskyřic v mase. Přesto je jejich obsah stopový a pro tělo bezpečný;

4. Nízký obsah vitamínů a mastných kyselin v důsledku tepelného zpracování;

5. Tepelná úprava také pomáhá zbavit se bakterií a parazitů.

Je třeba mít na paměti, že některé druhy ryb, zejména ty, které trpí parazity, mezi něž patří téměř všechny říční a sladkovodní druhy, jakož i některé mořské druhy (např. sleď), musí být tepelně ošetřeny. Jediná možnost kouření je tedy horká.

Shrňme tedy.

Výhody

• Díky měkké a jemné konzistenci a skutečnosti, že se maso snadno odděluje od kostí a kůže, se snadno krájí a podává;

• Tepelné ošetření ničí bakterie, parazity a jejich vajíčka. Takže je naprosto bezpečné jíst.

Nevýhody

• V těle nezůstaly téměř žádné minerály. Tepelné zpracování ničí vitamíny a rozpouští tuk;

• Dužina obsahuje více těkavých pryskyřic z kouře. Jsou zakázány pro některé osoby s intolerancí nebo funkčními poruchami trávení;

• Chuť – intenzivnější chuť a „kouřové“ aroma – je subjektivní. Někomu se tedy mohou líbit – a někomu se mohou hnusit.

Studeně uzené ryby

Uzení za studena neznamená tepelné ošetření. Místo toho se ryba ponechá v kouři po dlouhou dobu – nejméně několik dní – při pokojové teplotě kolem 30 °C. Tento proces je podobný klasickému zrání, ale dává jinou, bohatší a výraznější chuť.

Před uzením za studena je nutné rybu nasolit. Tím se prodlužuje jejich trvanlivost. Samotná sůl slouží jako konzervační prostředek a zabraňuje zkažení vařených jatečně upravených těl nebo filetů. Po vyuzení vyžaduje další ošetření, například sušení nebo solení. Přesná doba trvání těchto procesů vaření závisí na odrůdě.

Studeně uzené ryby se proto připravují velmi dlouho. V nejlepším případě jen 2 až 2,5 týdne, v nejhorším případě více než měsíc. Ale je to dobře strávený čas. Studeně uzené ryby jsou nejen chutné – lze je také velmi dlouho skladovat, při dodržení teplotních a vlhkostních podmínek až několik měsíců.

solení a solení mění strukturu ryb. Je silnější a pevnější. Maso se špatně odděluje od kůže a kostí, takže uzení za studena není vhodné pro malé druhy ryb, jako je kapr – „rozebrat“ pokrm při konzumaci je přinejmenším obtížné.

Díky nízkoteplotnímu uzení v udírně však můžete připravit dokonalé bagety. díky pevné a pružné dužině se hodí na sendviče, uzeniny nebo do dalších pokrmů, jako jsou saláty nebo koláče. Mají také velmi dlouhou trvanlivost.

Díky tomu, že při uzení nedochází k vysokým teplotám, zůstávají v pokrmu zachovány živiny. Tuk se nevyvaří a vitamíny se nezničí. Tyto ryby jsou užitečné zejména v chladném období, kdy tělo pociťuje akutní nedostatek různých živin.

Solení a solení zároveň nepomáhá zbavit se vajíček parazitů. Sladkovodní ryby uzené za studena by se proto neměly konzumovat bez tepelné úpravy! To platí i pro sušeného kapra.

Chuť ryb připravených touto metodou je velmi specifická. „Kouřové tóny samozřejmě zůstávají, ale nedominují hlavnímu „buketu“. Kouřová příchuť doplňuje přírodní aroma. U některých druhů, jako jsou pstruzi, růžoví lososi a okouni, je to sotva patrné.

Obecně jsou ryby uzené za studena charakterizovány takto:

1. Pevná a hutná struktura. Maso se obtížně odděluje od kostí nebo kůže, ale snadno se krájí na úhledné tenké proužky nebo julienne;

2. Charakteristická chuť, která je spojena s „kouřovým efektem“. Kouřové aroma je přítomné, ale není dominantní. Uzení za studena je ideální pro tučné ryby, které se nemohou pochlubit vlastní výraznou chutí, jako je losos nebo okoun;

3. Světlá barva. Při nízkoteplotním uzení získává ryba nenasycený, zlatavý nebo hnědý odstín. Množství pryskyřice je v porovnání s horkým kouřem také mírně sníženo, zejména v dužině;

4. Mastné kyseliny zůstávají zachovány, protože rybí olej se nerozpouští. Na druhou stranu se vitamíny mohou zničit – ačkoli v těle, kam se nedostane kouř ani vzduch, „zůstávají neporušené“;

5. Kouření za studena neznamená zahřátí na dekontaminační teplotu, takže není vhodné pro říční nebo jiné sladkovodní druhy. Mohou obsahovat bakterie nebo, což je nebezpečnější, vajíčka parazitů.

Studené uzení je ideální pro tučné ryby. Losos, okoun mořský, makrela a podobné ryby jsou nejvhodnější „otevřené“. Bez tepelné úpravy a s hustou strukturou, která chrání a zabraňuje rozpouštění tuku. Doporučuje se však udit již očištěné filety, protože maso by se po všech procedurách přilepilo ke kostem a kůži.

Shrňme si to.

Výhody

• Zachovává si vitamíny a rybí tuk, takže je zdravější;

• Prodlužuje trvanlivost hotového pokrmu – při dodržení teploty a vlhkosti až na několik měsíců;

• Má velmi malý vliv na chuť a vůni a přirozeně je konzervuje;

• Výsledný produkt obsahuje méně těkavých pryskyřic, které jsou nebezpečné pro osoby s citlivým zažívacím traktem nebo funkčními poruchami.

Nevýhody

• Vaření trvá dlouho. Proto mohou být takto upravené ryby dražší;

• Žádné tepelné ošetření nezabíjí parazity, jejich vajíčka a škodlivé bakterie;

• Pevná struktura hotového výrobku se může někomu líbit a někomu ne. Jedná se tedy o velmi subjektivní kritérium.

Srovnání

Studeně uzené ryby jsou tedy zdravější a teplé uzení je bezpečnější. To však není jediný rozdíl mezi oběma způsoby vaření.

Teple uzené ryby – bezpečná pochoutka pro uzenáře a ty, kteří rádi připravují sladkovodní ryby. Studeně uzené ryby jsou lepší pro milovníky oceánských druhů.