Profesionální kuchaři uchovávají tajemství svých pokrmů v přísné tajnosti, ale jedno je jisté: vždy používají originální a přírodní koření a ocet. Mezi množstvím příchutí a omáček jsou zdaleka nejoblíbenější balzamikový a vinný ocet. Jsou mezi nimi nějaké rozdíly a jaké?? Kulinářské záludnosti odhalili naši odborníci.
Balzamikový zázrak pocházející z Itálie
Balzamikový ocet byl poprvé vytvořen v Evropě. Původně byl vytvořen jako terapeutický produkt. Je tak obtížné ho vyrobit a tak drahé koupit, že by se hodil jako věno pro nevěstu. Produkt, který je směsí ovoce, vína a hroznů, se mohl léta louhovat a zdokonalovat. Hustá hmota s jemnou ovocnou vůní a mnoha cennými minerály se používala k omlazení pleti šlechticů, jako první pomoc při popáleninách a dokonce jako jeden z prvních léků po morové ráně.
Na pultech dnešních obchodů se samozřejmě objevuje úplně jiný produkt: ekonomická verze, která zraje maximálně 2 měsíce. Neobsahuje hroznový mošt, pouze ocet s přídavkem škrobu a barviv. Právě z tohoto důvodu již není vhodné používat balzamikový ocet zakoupený v obchodě pro léčebné nebo kosmetické účely.
Italský balzamikový ocet se mu říká od doby, kdy ho Italové jako první začali používat při vaření. Od té doby je věrným společníkem těstovinových pokrmů a téměř všech jídel, která obsahují rajčata, zeleninu, maso s rajčatovou omáčkou atd.
Balzamikový ocet se někdy nazývá Modenský ocet podle názvu města, kde roste stejná odrůda hroznů, která se používá při výrobě této kouzelné směsi. Autentická přírodní verze je stále neuvěřitelně složitá ve své receptuře, která je přísně udržována mezi pouhými 300 italskými rodinami. Zcela přírodní, „pravý“ balzamikový ocet je velmi drahý, což není překvapivé, protože ze 100 litrů suroviny se vyrobí pouze 15 litrů konečného produktu.
POZNÁMKA.Hroznový ocet se vyrábí ze šťávy z bílých hroznů. Přesto má hotový výrobek sytou, tmavou barvu. Je to dáno speciální nádobou, ve které se ocet „nalévá“: sudy z přírodního dřeva jsou katalyzátorem vývoje octa.
Francouzské víno chic
Bylo by logické předpokládat, že Francie, která je skutečnou domovinou nejlepších vín na světě, bude mít alespoň něco společného s balzamikovým octem. A to skutečně je. Původně vyrobeno na francouzském venkově. K tomu se používalo (a stále používá) červené/bílé víno. V souladu s tím existují bílý a červený vinný ocet.
Ten je považován za nejdražší, protože se vyrábí z drahých červených vín (např. Merlot, Bordeaux) a dlouho zraje v dřevěných sudech. Výsledný produkt je nepostradatelný pro přípravu marinád na vepřové maso, různé druhy ryb atd. Používá se také jako základ omáček romesco a picado.
Nejbližším „příbuzným“ červeného vinného octa je bílý. Vyrábí se také z vína, pouze ze suchého bílého vína, a polotovar zraje v kovových nádobách. Z tohoto důvodu je bílý vinný ocet považován za jednodušší a levnější. Výrobek má jemnou, harmonickou chuť. Ideální pro zálivku zeleninových salátů a pokrmů z mořských plodů.
POZNÁMKA.Protože ocet je prakticky bez kalorií, je vynikající alternativou k tučným omáčkám. Stimuluje také trávicí proces a zvyšuje chuť k jídlu.
Jaký je rozdíl?
Mnoho lidí si plete balzamikový ocet s vinným a naopak. Pro nezasvěcené chuťové buňky (a někdy i pro nezkušené kuchaře) může být docela obtížné rozlišit jednu od druhé. Shrňme výsledky porovnáním obou produktů z hlediska několika kritérií.
| Balsamico | Víno | |
| Výrobce | Itálie | Francie |
| Použité suroviny | Hroznová šťáva (bílé hrozny) | Víno (červené/bílé) s přídavkem octovo-kyselých bakterií z lihovin |
| Způsob výroby | Hrozny vína se lisují, vaří, chladí a poté se nechávají „zrát“ až 12 let v dřevěných sudech | Víno se mísí se surovým octem obsahujícím bakterie kyseliny octové a dlouho zraje v dřevěných sudech |
| Barva, chuť, konzistence | Má sytě hnědou barvu, sladkokyselou chuť a hustou konzistenci | Tmavě hnědá barva, jemná vůně a pikantní chuť, tekutá konzistence |
„Mohl byste mi prosím poradit, který ocet je lepší? Porovnávám vínný ocet a balzamikový ocet a nevím, který si vybrat. Jaké jsou jejich hlavní rozdíly a jaký je jejich vliv na chuť jídel? Který z nich byste mi doporučil?“
Vínný ocet je vyroben z fermentovaného vína a má ostřejší, kyselý chuť. Na druhou stranu balzamikový ocet je delikátnější a sladší. Vínný ocet je vhodný pro saláty a marinády, zatímco balzamikový ocet je skvělý pro dochucování masa a zeleniny a také do dezertů. Pokud preferujete kyselou chuť, vyberte si vínný ocet, pokud preferujete sladkou chuť, doporučuji balzamikový ocet. Každý z nich má své jedinečné využití v kuchyni, takže záleží na vašich preferencích.