Jakou zeleninu lze zmrazit na zimu, technologie zmrazování

Sezónní hojnost zeleniny v létě je pomíjivá. Konzervace teplem nebo chladem pomáhá poskytovat lidem vitamíny a minerály z rostlinných potravin po celý rok. Obě metody nejsou dokonalé – zpracováním se zničí některé živiny. Správné zmrazení však může částečně zachovat rychle se rozkládající vitamin C, prospěšné látky, chuť a vůni zeleniny a bobulovin.

Výhody mražené zeleniny

Odborníci na výživu tvrdí, že jakákoli zelenina začíná ztrácet svou biologickou strukturu a užitečnost pro spotřebitele od okamžiku, kdy je sklizena. Při skladování zeleniny s jednou sadou živin se jí v druhé polovině zimy dostane o polovinu méně. Kupujte čerstvou zeleninu v obchodech, ale její užitečnost je sporná. Sklizeň se získává za extrémních podmínek, za pomoci růstových a zrajících látek – neškodných chemikálií. Vitamínů je v těchto produktech mnohonásobně méně než v produktech pěstovaných v létě.

Tepelná konzervace byla od nepaměti jediným způsobem, jak uchovat úrodu na zimu. Kastroly si zachovávají biologickou strukturu a stopové prvky, ale ne vitamíny. Konzervace není možná bez octa a soli. Získávají se nedietní produkty – pro mnoho spotřebitelů není vhodné je jíst.

S příchodem mrazniček si zemědělci a potravinářský průmysl osvojili kryogenní metodu skladování letních plodin. Byly vyvinuty velké linky pro šokové chlazení. Výkonné mrazničky pro domácnost umožňují připravit domácí jídlo podle potřeb rodiny.

Posuďte sami: vitamín C, který tělo potřebuje, je ve špenátu a rajčatech po 3 hodinách 30 % původního vitamínu C; v chřestu a brokolici je to 20 %. Údaje od Eleny Evdokimové, endokrinoložky z kliniky Roitberg. Zmrazené rostliny si podle výzkumů zachovaly většinu vitamínů a všechny stopové prvky.

Produkt	Vitamin C mg/100g čerstvého	Vitamin C mg/100g zmrazené
Špenát	19,7	14,2
Brokolice	89	56,4
Borůvky	9,7	2,5
Jahody	58,8	41,2

Potraviny neztrácejí barvu ani tvar, ale jejich chuť se mírně mění. Takže brambory jsou sladké, bobule jsou trochu kyselé. Po rozmrazení mají stejnou výživovou hodnotu jako čerstvé potraviny.

Výhody a nevýhody mražené zeleniny

Zelenina skladovaná ve vinotékách a skladech postupně ztrácí vlhkost. I při příznivých teplotách se biomasa rozkládá a chuť kořenů se mění. Mražené potraviny jsou hermeticky uzavřeny a uchovávány v kryogenních podmínkách, kde jsou biologické procesy zpomaleny. Po uplynutí doporučené doby skladování 1 rok zůstává zelenina v balení stále čerstvá. Jejich bakteriální bezpečnost je zajištěna během přípravy potravin ke zmrazení.

Výhody konzervace zmrazením:

1. Zachovává letní chuť připravovaného pokrmu.

2. Příprava pokrmů trvá kratší dobu – zelenina je důkladně omytá a částečně blanšírovaná.

3. Vlastní bylinky jsou levnější než bylinky mimo sezónu zakoupené v obchodě.

4. Žádný odpad, vysoká nutriční hodnota produktu.

5. Mražené potraviny jsou hygienicky bezpečné.

6. Komplexní látky (antokyanin) se lépe vstřebávají po zmrazení.

Několik nevýhod. Po rozmrazení potravin by se neměly znovu zmrazovat: mění se jejich chuť, snižují se jejich užitné vlastnosti a není známa jejich bakteriologická bezpečnost.

Trvanlivost zmrazených výrobků nepřesahuje 1 rok. Je třeba dbát na vzduchotěsnost sáčků, aby se zachovala přirozená chuť mražených jahod.

Standard pro výrobky prodávané v maloobchodních řetězcích – obal nesmí být pomačkaný, zamlžený, s krystalky ledu nebo hrudkovitou hmotou uvnitř. Sáček by měl být mírně nafouklý – známka těsnosti.

Technologie šokového chlazení

Proč zelenina a ovoce zmrazené v keřích vypadají neatraktivně?? Kde jsou jejich jasné barvy, proč nemají charakteristickou vůni?? Při běžných teplotách trvá proces zmrazování dlouho. Nejprve se ze šťávy vytvoří led, který oddělí velké krystaly čisté H2O. Složení je narušeno, chuť se mění. Ledové krystalky roztrhají buňky a strukturu a plod změkne a ztratí tvar.

Hlubokým zmrazením a rychlým zmrazením (šokovým zmrazením) se dosáhne pevného stavu s malými krystalky ledu, jejich vliv na buňky je minimální. Proces se provádí ve speciálním zařízení při teplotě 30-40 °C

0. Mražené, sypké zboží si zachovává všechny živiny. Pokud se rostlina zmrazí v prvních hodinách po konzumaci – komplex vitamínů se nezničí.

Takto funguje zařízení pro šokové chlazení. Cyklus od vychystání po zabalení trvá 4 hodiny.Během této doby se produkt zpracovává:

1. první mytí produktů z pole;

2. roztříděné a oloupané;

3. krájení;

4. opakované praní;

5. blanšírování a chlazení;

6. zmrazit v mrazničce, dokud se nerozpustí;

7. balení;

8. skladování při teplotách pod -18

   0 C po zabalení.

Je to metoda rychlého zmrazení, která udržuje nutriční hodnotu ve 100 g výrobku na další úrovni:

Produkt	Veverky	Tuky	Sacharidy g	Energie kcal
Lilek	1,2	0,1	6,4	24
Květák	2,2	0,2	2,3	20
Zelený hrášek	6,4	0,4	16,3	72
Zelené fazole	1,3	0	5,4	27
Peppers	1,08	0,21	4,45	20
Mrkev	0,78	0,46	7,9	36
Rozmanité	2,8	0,3	7,2	30

Energetická hodnota mražené zeleniny se mírně liší od čerstvé zeleniny.

Mražená zelenina vlastníma rukama

Dárky ze zahrady mohou být zdrojem zdravé zeleně po celý rok. To vyžaduje, aby byl výrobek včas rozřezán a zmrazen. Koření lze pěstovat až třikrát za sezónu. Proč ořezávat pažitku nebo libeček, když je můžete několikrát seříznout?. Doba plodnosti jahod je krátká, ale úroda je bohatá. Ne džem, ale mražené bobule vám v zimě dodají lahodnou chuť. Užitečný je pouze mladý šťovík. Skončí v mrazáku. Staré listy této plodiny jsou nebezpečné k jídlu.

Časné řezání, sklízené v chladnějších měsících, výrazně ušetří rodinný rozpočet a zajistí vlastní produkci.

Jak připravit sklizeň ke zpracování

Je důležité nejen zmrazit, ale také získat co nejzdravější produkt. Takže cukety v kruzích po rozmrazení vypadají nepříjemně, ale pokud zmrazíte vymačkanou hmotu, vytvoříte polínko na palačinky. Z celých okurek se po rozmrazení uvolní slupka a voda; nastrouhané a zformované do kostky poslouží jako skvělý doplněk salátu – jejich chuť je úžasná.

Kryokonzervovat lze všechny přírodní produkty, jako jsou bobule, houby, zelenina s výjimkou ředkviček, ředkviček a salátu. Mražené brambory mají sladkou chuť – škrob je hydrolyzován na cukry.

Zásadní je, že se produkty třídí, důkladně myjí a suší. Část se použije na krájení, další se naseká do forem, třetí se před zmrazením ošetří párou nebo horkou vodou.

Maximální teplota v domácí mrazničce je -18

0 C – tři hvězdičky. Je důležité nakládat materiál v malých dávkách, aby proces zmrazování probíhal rychle.Musíte si tedy vybrat jednu z metod:

1. Vložte přípravek do nádoby po částech na 1 dobu;

2. zmrazte v tenké vrstvě na papíře, dokud se nerozpustí, a poté je pevně uzavřete v sáčcích;

3. Krabice a sáčky by měly být označeny.

Hlavním předpokladem je, že vývar nesmí být před spotřebou rozmrazen.

Nepoužívejte ovoce, které je nahnilé nebo má před omytím prasklou slupku – je to nenapravitelná živná půda pro bakterie. Při krájení se odstraní vyvinuté semenné komůrky a stonky.

Jak správně zmrazit listovou zeleninu

Do mísy s vodou vložte cedník nebo drátěnou síťku a vložte na ni nasekanou petržel, kopr, koriandr a mrkvové listy. Ponořte sestavu na půl hodiny do misky se studenou vodou. Vyjměte sítko a opláchněte bylinky pod tekoucí vodou. Asi 2 hodiny je sušte ve stínu, pak je seberte nebo nakrájejte na svazky.

Listy bazalky, šťovíku se připravují stejným způsobem, ale bazalka se naseká a naolejuje, zatímco šťovík se blanšíruje.

Samostatnou technikou se připravují nakrájené bylinky na dresink. V nádobách budou ledové lázně. Bylinky nasekejte nadrobno, pevně je nakrájejte na kostičky a pokapejte trochou rostlinného oleje. Mražené kostky lze naskládat do jednoho sáčku a vyndávat je postupně. Žádné kostky, můžete srolovat filmové tuby – není třeba je vyprazdňovat, budou skromně ležet v rohu zásuvky mrazničky.

Proč blanšírovat plátky?

Krátké spaření nebo ponoření do horké vody s následným rychlým ochlazením v ledové vodě se nazývá blanšírování. Tepelný šok zničí mikroby na povrchu, uzavře otevřené póry a zastaví nástup biologického rozkladu. V chladu by tyto fermentační procesy pokračovaly, ale blanšírování je neutralizuje. Ponoření do ledové vody zachovává strukturu, barvu a chuť potravin.

Praktické výhody blanšírování:

1. Potraviny neztrácejí vitamíny a minerály a zachovávají si svou strukturu.

2. Snadno oloupejte nektarinky, rajčata, broskve.

3. Listová zelenina (šťovík, špenát, kapusta) si při následném vaření udrží svůj tvar.

4. Některé druhy zeleniny (např. zelí, čekanka) lze ušetřit nepříjemných pachů a hořkosti.

5. Pevné druhy ovoce nebo zeleniny se vaří rychleji.

Po vychladnutí je zelenina nebo nakrájené plody připraveny ke zmrazení. Uvařte lesní houby doměkka nebo nechte skleníkové houby až 5 minut namočené ve vroucí vodě..

Tepelný šok způsobí, že potraviny ztuhnou a odstraní se vzduch, který oxiduje látku.

Zařízení pro blanšírování

Vaření v páře nebo ponoření do vroucí vody. Speciální vybavení – velká pánev a síťový koš. Žádné upevnění – na jakémkoli hrnci udělejte stříšku z gázy, do které ponoříte zeleninu a ovoce do vroucí vody a přenesete ji do ledové vody ve studni.

Pro krájení stačí 2-4 minuty, kořeněné bylinky ve vroucí vodě 10 sekund, vaření v páře 1,5 minuty. Doba ohřevu závisí na struktuře ovoce nebo zeleniny.

Na každý kilogram bylinek potřebujete 4 litry vroucí vody na jednu porci. Vyjměte sítko z výrobku – opět přiveďte tekutinu k varu. Může být stejný – postupně se z něj stane kompot, sirup, vývar.

Křehké třešně, maliny nebo višně není třeba blanšírovat. Blanšírování rajčat, paprik a lilků na plátky – je dobré, když se celý plod oloupe. Jablka a hrušky se neuchovávají ve vroucí vodě, ale v horké vodě. Švestky potřebují 0,5-1,0% roztok sody při teplotě 90 °C

0 . Červená řepa se uchovává ve vroucí vodě po dobu 20-25 minut.

Pokud se tedy chcete vyhnout mnoha chybám, musíte být při přípravě potravin ke zmrazení kreativní a vést si záznamy o výsledcích.

Optimální porce pro domácí mrazničku

Základním pravidlem pro mražené výrobky je, že sáček by měl být dostatečně velký pro jedno použití. Každý druh produktu by měl být skladován ve vlastní přihrádce, aby si zachoval své původní aroma.

Stejně důležité je, aby byly balíčky podepsané. Při skladování je obtížné rozlišit zelené druhy; borůvky se snadno zaměňují se zimolezem a zimolezem, brusinky s brusinkami. Datum výroby vám pomůže rozdělit produkty na zimu.

Souhrn

Mrazení bylinek v konzervách zajistí na zimní stůl zdravé a bezpečné produkty ze zahrady. Žádná dača – místní zelenina je na podzim levná na společných farmářských trzích. Připravte se na zimu – nemusíte dlouhodobě kupovat zámořské produkty pochybné kvality.